「麹をたくさん入れたらいい」、一言のアドバイスが味噌を変えた！

私たちが味噌作りを始めた20年ほど前は、福井県はおろか、日本全国で味噌そのものを食べる機会が減っていました。「若い人たちにもっと食べてもらわないと、食文化が廃れてしまう」と感じた私たちは、どうやったら「おいしい」と言われる味噌を作ることができるのか、探り続けました。
その頃の味噌と言えば、3年味噌といって、塩がきつく、3年寝かせてから食べるというものが主流。ただ塩辛いだけ、というものも多かったのです。
そこで、私たちは味噌作りに詳しい人を訪ね歩き、作り方や配合をいろいろ伺いました。挑戦したことは、塩分を控えめに、麹（こうじ）をたくさん入れることというシンプルなアドバイス。すると、味噌なのにまろやか、どこか甘みも感じるほどの、風味豊かな味噌ができあがりました。

冷蔵庫に入れて保管することを理解してもらえない。

味噌は生き物です。麹菌（こうじきん）が味噌の中でぷくぷく生きているんです。
生き物なので、味が一定になりにくいところに悩みました。気候や気温に左右されて、品質が変わるのです。人間と同じで、温度変化が激しいと味噌も味のバランスを崩してしまうのです。なによりも品質や味を保つために、冷蔵庫が必要でした。今でこそ、スーパーでは冷蔵庫の中で味噌たちは涼しく鎮座していますが、20年前は冷蔵庫に入れるなんてとんでもないことでした。「生きているから、おいしく食べてほしいから」と冷蔵庫に入れてもらえるように、お願いをして理解をいただくことに苦労を重ねました。

お客様自身が味噌を作って語らう、工房をオープン

「多くの人に味噌をおいしさと大切さを知ってほしい」という思いから、味噌作り講座も始めました。人が集まるところへ出張したり、自宅を開放したり。そのうちひとつの夢が私たちの中に芽生えてきました。食に興味のある人と語りたい、若いお母さんや男性一人でも気軽に入れる空間にしたい、いや単なる空間ではなく、人が集って楽しめる場がほしい。その夢がふくらんで、2009年12月25日クリスマスの日、福井県越前町に『手づくりみそ工房』をオープンさせました。    → 運営会社・あさひ愛農園

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